Alla mensa di Federico II

Zuppa di ceci- per cortesia di Elisabetta Carli.

Se c’è un personaggio del Medioevo che dalla storia è passato alla leggenda, questo è senza dubbio l’imperatore Federico II: dal suo conflitto con i papi ai rapporti interculturali con Greci e Arabi, dai richiami al diritto romano delle Costituzioni di Melfi alla Scuola Poetica Siciliana. La sua corte è nel XIII secolo l’emblema stesso dello sfarzo e del lusso; addirittura il cronachista Giovanni Villani scrive di lui: «Fue dissolute in lussuria in più guise […] in tutti i diletti corporali volle abbondare, e quasi vita epicuria tenne, non faccendo conto che mai fosse altra vita.». Conosciamo il nome del suo cuoco, Mastro Bernardo; abbiamo addirittura due ricettari che possono essere ragionevolmente attribuiti alla corte di Federico II, tra il 1230 e il 1250, il Meridionale e il Liber de Coquina, che molto possono dirci non solo sui banchetti dell’imperatore, ma anche su quel che si poteva trovare nell’Italia Meridionale del XIII secolo.
Per scoprirlo fino in fondo, decido di farmi aiutare da un’ “anacronista creativa” per sua stessa definizione, la versiliese Elisabetta Carli, storica dell’arte che ha trovato il modo di unire la sua formazione storica alla passione per la cucina e di farne il suo lavoro, entrando nell’ “Associazione Nazionale Cuoche a Domicilio” e offrendo così la possibilità di provare un banchetto medievale o rinascimentale a casa propria.

Uova crispate – per cortesia di Elisabetta Carli.

Anzitutto, quanto noi oggi possiamo avvicinarci ai sapori del Sud Italia al tempo di Federico II?
Possiamo provarci, ma è chiaro che si procede per tentativi. La rievocazione “gastronomica ” è difficile, soprattutto quando ci si confronti con ricettari così lontani nel tempo da noi. L’anonimo cuoco del Liber de Coquina non indica né dosi, né tempi di cottura, essendo un manuale pensato per addetti ai lavori; spesso gli ingredienti sono oggi di difficile reperibilità e talvolta poco graditi e gradevoli al palato moderno. Quello che si può ragionevolmente fare è interpretare, in qualche modo reinventare, cercando di avvicinarsi a quelli che, presumibilmente, erano i sapori dell’epoca.

Tomacelli – per cortesia di Elisabetta Carli.

E quali erano i sapori che si potevano incontrare nel Sud Italia del XIII secolo?
Ovviamente sono legati ai prodotti di quella terra, come le arance o i melangoli, le preziosissime mandorle, svariate verdure, molti pesci, come sarde, alici, seppie ed anche polipi. Non bisogna dimenticare poi gli influssi fondamentali della cucina araba, che si ritrovano nei nomi delle preparazioni ( alla saracinesca, la tria, la zeunia…) ma anche negli ingredienti considerati “esotici” come i datteri e, naturalmente, le spezie senza le quali non si può parlare di cucina medievale. Sempre dall’Oriente arrivavano i marzapani e tutte le preparazioni a base di zucchero che prenderanno poi il nome di confetteria. In un banchetto regale non potevano poi, di certo mancare gli arrosti nobili, quella di selvaggina, accompagnati dalle immancabili salse, e poi fritti, torte e zuppe.

Mistembec – Per cortesia di Elisabetta Carli.

E, naturalmente, la pasta secca, apporto della cultura araba arrivata in Sicilia fin dal XII secolo…
Certamente, appunto la “tria” vocabolo che deriva dall’arabo itriyya, pasta secca. Il procedimento di essiccatura garantiva la non deperibilità del prodotto per lungo tempo, cosa non da poco! Nel Liber de Coquina si trova la prima ricetta di pasta, le lasanae, pasta fresca fermentata (quindi con aggiunta di lievito), lessata e condita con “magna quantitas” di formaggio grattugiato e spezie. Per la prima volta appare citato uno strumento perfetto per gustare al giusto punto di calore le lasagne, “uno punctorio ligneo” cioè una specie di punteruolo di legno, antenato della moderna forchetta.

Lasanae – per cortesia di Elisabetta Carli

Dei banchetti di Federico II sappiamo che era vietato parlare di guerra, che si conversava di poesia, di arte, di musica, e che spesso e volentieri l’imperatore vi faceva esibire musici, giocolieri e danzatrici saracene, perfino rappresentare commedie; le fonti ci dicono inoltre che il pranzo era composto da pietanze di colori diversi a seconda delle stagioni per colpire anche la vista oltre che il gusto e l’olfatto. Ma, restringendo l’obiettivo, quali piatti avremmo potuto trovare sulla mensa di Federico II?
Proviamo per un attimo ad immaginare una grande sala riccamente decorata con tapezzerie alle pareti, illuminata da torce e candelabri. Gli invitati trovano posto su una lunga tavola a forma di ferro di cavallo: al centro, sul lato corto, assiso su di una predella, l’imperatore. Ai suoi lati, gli ospiti d’onore e i suoi dignitari più fidati, poi via via gli ospiti di minor grado sociale. La tavola è apparecchiata con mantili a più strati, con poche stoviglie ma di pregevole fattura. Si dà l’acqua alle mani ed ecco arrivano gli arrosti in gran quantità: selvaggina da pelo e da piuma che il signore caccia nelle sue riserve, il tutto accompagnato dalla salsa verde, la camelina e la piperata ed innaffiato da vini novelli. È il momento delle torte ripiene, di carni, di formaggio, di verdure; poi arrivano le frittelle, dolci e salate, le zuppe di legumi e la pasta fresca. L’ importante è che sia tutto abbondante, servito su grandi vassoi dai quali i commensali si serviranno utilizzando le mani. Per questo, più volte, si dà acqua alle mani. Intanto mimi, giocolieri e buffoni, a suon di musica allietano il banchetto. La festa di avvia a conclusione: arrivano formaggi, frutta candita, spezie confettate; ma soprattutto i doni per gli ospiti, doni preziosissimi, monili d’oro, panni di sera e di porpora, vasi d’argento.

Salse per gli arrosti – per cortesia di Elisabetta Carli.

Tutto questo ben di Dio fa parte ovviamente dell’ostentazione di un banchetto imperiale, riservata alle occasioni particolari; le fonti ci dicono che, al contrario, nella sua vita quotidiana, Federico II seguisse una dieta molto semplice: un solo pasto al giorno a base di frutta, miele, biscotti e poca carne o pesce. Da una parte è evidente l’ispirazione al suo modello di riferimento, l’imperatore romano Augusto, dall’altra però anche l’attenzione alle regole di una dieta sana, il pilastro per eccellenza della Scuola Medica Salernitana. Il “Meridionale” e il “Liber de Coquina” che tipo di cucina presentano: quella di una dieta equilibrata o una cucina di ostentazione, fatta apposta per le grandi occasioni?
Ovviamente tutti i ricettari medievali sono scritti e pensati da addetti ai lavori per altri addetti ai lavori, cioè cuochi e maestri di casa, impegnati ad organizzare feste sontuose che dovevano in primis impressionare l’ospite di turno. È un problema di rapporti di potere: più il banchetto è ricco, maggiore è il potere di chi lo organizza. Questa idea perdurerà fino al Seicento, nei manuali di cucina rinascimentali ed oltre. È chiaro che non si può pensare di mangiare quotidianamente tutte queste pietanze, anche se, comunque, il banchetto medievale è pensato come una sorta di buffet, in cui ciascuno è libero di mangiare ciò che desidera. Certo, però, anche la voracità era sinonimo di potenza: Liutprando da Cremona racconta che il duca Guido da Spoleto fu rifiutato come re dei Franchi perché mangiava troppo poco….

Il paradosso è che Guido da Spoleto morì all’improvviso, probabilmente di malaria, mentre il salutista Federico II morì di dissenteria, pare a seguito di problemi intestinali non curati…

Ricetta – Lasanae

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di pasta per pane a lievitazione naturale
200 gr. di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato
Spezie in polvere q.b
Un cucchiaio da tavola di sale grosso

Si calcola la pasta circa 80 g a commensale, si stende non troppo sottilmente e si ritaglia a quadratoni “ad quantitatem trium digitorum“, cioè tre dita, all’incirca di 5 cm. Si lessano in abbondante acqua salata per una decina di minuti e si condiscono con formaggio grattugiato a volontà e spezie a piacimento ( cannella, pepe, zenzero….) Lasciare leggermente fondere il formaggio prima di servire.

Per saperne di più:
Anna Martelletti, I ricettari di Federico II. Dal “Meridionale” al “Liber de Coquina”, Firenze, Olschki, 2005.