Federico II, un sovrano a tavola

di Antonella Scandone

Per cortesia di Francesca Mazzanti (www.cucinamedievale.it)

Intuizioni e innovazioni hanno fatto di lui lo Stupor mundi, sempre in bilico tra storia, mito e leggenda. A lui sono dovute molte cose. Dalla fondazione dell’Università di Napoli, alla scuola siciliana che rese Palermo la culla intellettuale italiana. Ma quel che, forse, meno sovente viene ricordato di lui è l’apporto dato alla storia della gastronomia italiana.
L’importanza attribuita dall’imperatore al cibo emerge dal volume di Anna Martellotti “I ricettari di Federico II. Dal “Meridionale” al “Liber de coquina” (Leo Olschki editore, 282 pagine, 28 euro). A dispetto del titolo, il libro non è una raccolta di ricette ma una dotta comparazione dei ricettari dell’epoca. Dal “Liber de coquina“, del quale lo stesso Federico si fece promotore tra il 1230 ed il 1250, ai successivi di scuola napoletana. Alla mensa di Federico si discuteva di tutte quelle cose che lo avrebbero reso famoso: la poesia, l’arte, la musica, l’architettura. I temi della guerra erano, invece, banditi da quegli spazi riservati al piacere. I suoi banchetti, infatti, erano un inno ai cinque sensi dove non mancavano intermezzi di canti e danze e per i quali la coreografia prevedeva, a seconda delle stagioni, un trionfo di colori differenti.
La bramosia con la quale il sovrano affrontava la vita non lo resero certo gradito ai Papi che non gli perdonavano gli ottimi rapporti con la cultura araba, legami che gli fecero guadagnare l’appellativo di “sultano battezzato” e non mancarono i denigratori: «Fue dissolute in lussuria in più guise/in tutti i diletti corporali volle abbondare, e quasi vita epicuria tenne, non faccendo conto che mai fosse altra vita» scrisse di lui nella Cronica Giovanni Villani, storiografo fiorentino del quattordicesimo secolo.
I cibi che più di altri arricchivano la tavola dell’imperatore erano le carni allo spiedo, in particolare lepri e allodole, anche se i suoi preferiti erano i volatili: fagiani e soprattutto i colombi, spalmati con il miele e passati alla brace con erbe aromatiche. Ma amava anche il pesce che si faceva cucinare e conservare alla “scapece” o in gelatina. In particolare la razza e l’anguilla, fritte e trattate con aceto e zafferano o conservate in gelatina. Tra i vini, dei quali comunque non faceva un largo uso, preferiva quello greco ma amava molto una bevanda, molto aromatica, da bere calda: l’acqua di calabrice, una pianta selvatica, dal frutto rosso, dal potere digestivo. Largo uso alle spezie di tutti i tipi dallo zenzero alla noce moscata, dal cumino al coriandolo, dal cardamomo ai chiodi di garofano, indici di opulenza. Grande utilizzo veniva fatto anche delle salse, che venivano filtrate attraverso pezze di tessuto. Particolarmente amata dall’imperatore era la salsa camelina, a base di mandorle, uva passa, cannella, chiodi di garofano e mollica di pane. «Dalla Sicilia sono venuti apporti fondamentali al patrimonio gastronomico italiano – ricorda Massimo Montanari tra i maggiori esperti nazionali di Storia dell’alimentazione – frutto di una capacità di far coesistere assieme cristiani, ebrei e musulmani come accadde alla corte del “gran conte” Ruggero e poi a quella di Federico II. La pasta secca, ed in particolare quella lunga, è un apporto della cultura araba che si ritrova per la prima volta nella Sicilia di tradizione araba nei secoli centrali del Medioevo e si hanno notizie di una fabbrica di pasta sorta vicino Palermo nel dodicesimo secolo».
Mastro Bernardo, il suo cuoco personale, era un personaggio di riguardo a corte. Era colui che trasformava il cibo in arte ed il sovrano stesso si dilettava di sperimentazioni culinarie. Ma a dispetto della considerazione che molti avevano di lui e della sua vita sopra le righe, al di fuori dell’ufficialità dei banchetti, l’imperatore osservava una dieta quotidiana quasi spartana: un solo pasto al giorno a base di frutta, miele, biscotti e poca carne o pesce. «Federico non era né un goloso né un vorace – scrive Anna Martellotti nel suo testo – forse per inclinazione naturale, ma anche per l’intrecciarsi di motivi culturali di diversa provenienza. Da una parte c’è infatti il modello di Augusto, l’imperatore romano a cui aveva ispirato la propria iconografia. Dall’altra ci sono gli insegnamenti della dietetica araba che indicano l’altra faccia della personalità di Federico: l’atteggiamento razionale e la curiosità scientifica che vanno di pari passo con l’epicureismo, scaturendo, in fondo, da un’unica matrice filosofica». E a lui che al piacere per la buona tavola sapeva associare una profonda attenzione per regole salutiste, il destino ha riservato una poco eroica morte per dissenteria. Sembra infatti che l’imperatore rimase vittima di un’infezione intestinale dovuta a malattie trascurate.

da “La Repubblica”, 22/06/2007

Per saperne di più:
Anna Martelletti, I ricettari di Federico II. Dal “Meridionale” al “Liber de Coquina”, Firenze, Olschki, 2005.

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Buongiorno a tutti! Sono un'aspirante paleografa con la vocazione per la scrittura e il pallino del Medioevo e delle sue storie. Amo la lettura, la buona musica, la poesia, la filosofia, l'arte, il cinema: in breve, qualunque espressione del buono, del bello e del vero. Nel 2011 ho vinto l'VIII edizione del premio letterario "Il racconto nel cassetto" con il racconto "Il Tamburo delle Sirene", pubblicato dalla Centoautori in "Il Tamburo delle Sirene e altri racconti" (2012). Ho collaborato con il sito di Radio CRC e ora collaboro con il giornale on-line "Citizen Salerno" e con la rivista on-line "Rievocare". Faccio parte del gruppo di living history "Gens Langobardorum" e sono membro di varie associazioni culturali tra cui la "Veritatis Splendor" e la "Felix".
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