Il Carlo Cracco del Medioevo: le ricette dello chef del XV secolo.

Si chiamava Maestro Martino ed è considerato uno dei cuochi più famosi del Medioevo. Dal suo ricettario, il “Libro de Arte Coquinaria”, ecco tre ricette per sentirsi un castellano. Da preparare recitando preghiere e facendo attenzione ai colori.

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Bramantino – Dicembre, arazzo dal “Ciclo dei Mesi”, 1503-1508 – Milano, Castello Sforzesco.

Fu il cuoco più importante del XV secolo. Almeno in Europa. Una sorta di Carlo Cracco del Medioevo. Oggi lo chiamerebbero tranquillamente “chef star” ma allora il suo capolavoro più grande fu il “Libro de Arte Coquinaria”, testo considerato ancora oggi fondamentale nella letteratura gastronomica italiana. Martino de’ Rossi, noto come Maestro Martino, nacque nel Canton Ticino intorno al 1430 e morì alla fine del XV secolo.  Lavorò per gli Sforza a Milano e poi a Roma nelle cucine vaticane, dove si formò e si affermò come innovatore e creativo. Nella sua cucina confluivano influenze della tradizione catalana e araba – apprese durante una stagione nella Napoli aragonese – ed elementi legati alle sue origini. A lui, nel 2012, è stata dedicata una associazione presieduta proprio da Carlo Cracco che ha lo scopo di divulgare le creazioni del Maestro Martino.
Le preziose ricette firmate dal cuoco lombardo sono racchiuse nel “Libro de Arte Coquinaria”, sessantacinque pagine scritte in lingua volgare tra il 1456 e il 1467 che racchiudono tutto l’estro del cuoco. Le ricette sono raccolte in ordine di portata e in base agli ingredienti e, come se fosse un moderno libro di cucina, spesso Maestro Martino suggerisce delle varianti in caso di ingredienti mancanti, oltre a dedicare una particolare attenzione ai colori e alla cottura delle pietanze. Tra le sue innovazioni maggiori c’è il ritorno della materia prima pura, senza l’aggiunta di numerose spezie come la cucina medievale aveva imposto per anni e con l’introduzione di nuovi sapori come lo zenzero e i chiodi di garofano.
Come secondo dal ricettario di Maestro Martino proponiamo il pollo alle arance amare. Prendete un pollo da circa due chili, pulirlo dalle interiora, salarlo e disporlo su una teglia da forno. Farlo cuocere a temperatura sostenuta bagnandolo continuamente con il sugo di cottura. Una volta che è cotto il pollo va irrorato con il succo di tre arance amare o il succo di due limoni diluito in sei cucchiai di acqua, e con un cucchiaio di acqua di rose, mezzo cucchiaino di zucchero e della cannella in polvere. Infine il pollo va servito accompagnato dalla sua salsa.
Per concludere ecco come preparare una insalata di cipolle. Fare cuocere in forno a 250° circa 800 grammi di cipolle intere, fare sodare quattro uova che successivamente vanno fatte raffreddare e tagliate a spicchi. Fare raffreddare le cipolle, sbucciarle e tagliarle a spicchi. Condirle con sale, pepe e spezie miste, olio e aceto di vino rosso e infine guarnire con le uova sode.
Insomma, per assaporare un pasto tipicamente medievale non bisogna certo aver vissuto in un castello ma basta lo studio del ricettario del Maestro Martino per aiutare i cuochi più curiosi a provare i sapori del XV secolo. A chi al gusto ama abbinare anche la vista suggeriamo la visita di uno dei castelli medievali più belli d’Italia. Risale al 1131 e sorge a Bari. E’ il Castello Svevo Normanno e, grazie ai fondi del Gioco del Lotto, è tornato al suo splendore. Con la legge n°662 del 1996 il Ministero dell’Economia e delle Finanze trasferisce una parte dei proventi del Gioco del Lotto al Ministero per i Beni e le Attività Culturali per progetti di restauro e recupero del patrimonio artistico e culturale.

da “La Repubblica”, 02/05/2016.

Per saperne di più:
Maestro Martino, Libro de Arte Coquinaria, a cura di Luigi Ballerini e Jeremy Parzen, Milano, Guido Tommasi, 2001.

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Informazioni su Mercuriade

Buongiorno a tutti! Sono un'aspirante paleografa con la vocazione per la scrittura e il pallino del Medioevo e delle sue storie. Amo la lettura, la buona musica, la poesia, la filosofia, l'arte, il cinema: in breve, qualunque espressione del buono, del bello e del vero. Nel 2011 ho vinto l'VIII edizione del premio letterario "Il racconto nel cassetto" con il racconto "Il Tamburo delle Sirene", pubblicato dalla Centoautori in "Il Tamburo delle Sirene e altri racconti" (2012). Ho collaborato con il sito di Radio CRC e ora collaboro con il giornale on-line "Citizen Salerno" e con la rivista on-line "Rievocare". Faccio parte del gruppo di living history "Gens Langobardorum" e sono membro di varie associazioni culturali tra cui la "Veritatis Splendor" e la "Felix".
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2 risposte a Il Carlo Cracco del Medioevo: le ricette dello chef del XV secolo.

  1. Giuseppe Ruzzin ha detto:

    chissà cosa avrebbe “creato” se avesse potuto avere i prodotti arrivati dal nuovo mondo dopo la sua morte…peccatp

  2. newwhitebear ha detto:

    Altro cuoco famoso, che ha lasciato un libro del tutto analogo a quello di Maestro Martino. Oltre alle ricette c’è come sistemare il tavolo del banchetto. Cristoforo di Messisbugo, cuoco degli Estensi di Ferrara con i suoi due libri Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale e Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda, dove viene citata la prima ricetta si caviale di storione. Questo cuoco ha operato nel XVI secolo

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