Conquistare il mondo cercando le spezie

di Paolo Mieli

Il commercio che ispirò le scoperte geografiche. Miti e storia di un fondamento della cucina fino al 1500. Fu la Riforma a considerarlo simbolo di decadenza. Anche proprietà farmaceutiche e prestigio sociale: il segreto del grande successo commerciale.

La corte del Gran Khan come allegoria della gola – particolare di miniatura dal Trattato sui Vizi Capitali di Cocarelli – Genova, 1340 ca.

I primi secoli del secondo millennio registrarono un autentico boom di pepe, cannella, noce moscata e altre delizie del genere, che divennero un segno di prestigio più importante dell’oro: il loro prezzo, conseguentemente, salì alle stelle. Dal libro delle spese domestiche del conte di Oxford nel 1431-32 risulta che si poteva ottenere un maiale intero per quattro etti e mezzo di una delle spezie meno care, il pepe. Un consuntivo compilato dall’amministrazione della famiglia Talbot nello Shropshire mostra che la spesa mensile per le spezie corrispondeva quasi al millesimo a quella destinata alla compera di carni bovine e suine. Gli storici che hanno studiato il bilancio giornaliero delle famiglie reali hanno mostrato che l’acquisto di spezie copriva una parte sostanziosa del bilancio complessivo destinato all’alimentazione dei re e del loro ampio entourage. Il loro costo era altissimo.
John Munro, uno storico dell’Università di Toronto che ha calcolato i prezzi dei cibi in Inghilterra nel 1439, ha stabilito che mezzo chilo di chiodi di garofano costava ben quattro giorni e mezzo di lavoro, occorrevano tre giorni per la stessa quantità di cannella; per poco meno di mezzo chilo di zafferano ci voleva addirittura l’equivalente di un mese di lavoro. I re di Aragona-Catalogna hanno offerto e consumato fiumi di vino speziato, mentre nelle corti inglesi il veicolo favorito per la comparsa in tavola delle spezie erano le salse. Talché, sostiene Paul Freedman ne Il gusto delle spezie nel Medioevo (pubblicato dal Mulino), si può dire che «di tutte le merci del mondo, le spezie sono quelle che hanno maggiormente inciso sulla storia».
Proprio così: hanno inciso sulla storia. In che senso? Alle spezie va riconosciuto di aver «avviato l’Europa su una strada che finì per sfociare nel processo di conquista oltremare, processo che, con i suoi successi e i suoi fallimenti, condiziona ancor oggi ogni aspetto della politica mondiale». A dire il vero l’uso (o l’abuso) di spezie era già diffuso all’epoca dei romani, che pure ancora non conoscevano i chiodi di garofano e la noce moscata. Nell’antichissimo testo di cucina romana di Apicio, più dell’ 80 per cento delle ricette richiede l’uso del pepe; e nel I secolo dell’era cristiana Plinio il vecchio si rammarica dell’eccessivamente diffuso ricorso al pepe fino a definire questa abitudine «un segno della follia popolare».
A questo punto una notazione molto importante. Secondo Freedman è una leggenda che le spezie dovessero la loro fortuna al fatto che bloccavano o rallentavano il processo di putrefazione della carne o che, quantomeno, coprivano odori e sapori poco gradevoli dovuti alla putrefazione stessa. In primo luogo perché le spezie non danno risultati clamorosi nel campo della preservazione delle carni, e non lo danno soprattutto se si compara l’effetto a quello che si può ottenere mettendo quelle stesse carni sotto sale, o in salamoia, affumicandole o esponendole alla giusta aerazione. C’è poi la questione dei costi: fatti tutti i calcoli, tentare nel Medioevo di migliorare una carne di dubbia commestibilità con chiodi di garofano o noce moscata sarebbe stato (sotto il profilo, appunto, del costo) come, ai giorni nostri, ravvivare con abbondanti fette di tartufo il gusto di un cheeseburger acquistato in un fast-food. Ed è ugualmente una leggenda – sempre secondo Freedman – che l’invasione delle spezie in Europa sia avvenuta sotto l’influenza dell’ islam. Nelle ricette europee d’epoca medievale gli spunti di impronta araba o persiana sono assai scarsi. Le salse che nei manuali occidentali vengono presentate come «saracene» si limitano ad essere di colore rosso, vale a dire il colore che nell’arte medievale rappresenta l’islam. Una ricetta contenuta in carte del Quattrocento, conservate nella Morgan Library, definisce «saracena» una salsa fatta con vino e carne di maiale, ambedue assolutamente vietati dalle regole dietetiche islamiche. Per di più l’islam, unica tra le grandi religioni, ha sempre respinto l’uso dell’incenso o di altri prodotti della stessa specie sia nelle cerimonie religiose pubbliche che in quelle private. Niente islam, dunque. Se non come tramite per l’importazione di quei prodotti.
E allora la spiegazione del boom medievale delle spezie va ricercata nel «prestigio» che esse ebbero in quei secoli. Ciò in obbedienza al criterio stabilito dal filosofo francese Gaston Bachelard, secondo il quale «spiritualmente, la conquista del superfluo è più eccitante della conquista dell’indispensabile; l’uomo è una creatura del desiderio, non un essere motivato dalla necessità». In più va detto che questo tipo di alimenti era considerato sia fonte di piacere che una sorta di farmaco: le spezie erano un genere di lusso stravagante e contemporaneamente facevano bene alla salute, una combinazione di caratteristiche che – sostiene l’ autore – nessun cibo odierno può pretendere di ripetere. Nell’Europa medievale la differenza tra un mercante di spezie e un farmacista non è mai stata molto chiara e, in certi periodi, si può dire che non esistesse affatto. L’ambra grigia era ritenuta il principale farmaco preventivo nei confronti della peste: in uno dei primi trattati composti a seguito della catastrofica epidemia del Trecento, che uccise quasi un terzo della popolazione europea, il medico catalano Jacme d’Agramunt, rivolgendosi al re d’Aragona, si raccomandava che per tenere lontana la malattia venissero bruciati grani di ambra grigia, legno di aloe, mirra, incenso, storace, petali di rosa essiccati, legno di sandalo. E il monaco benedettino Costantino l’Africano nel trattato De coitu elencò diciotto prodotti farmaceutici – tra i quali zenzero, cannella e chiodi di garofano – come i più efficaci rimedi contro l’impotenza e per altri problemi sessuali. Infine la fortuna delle spezie fu determinata anche dal loro valore religioso, sacro.
Ricorda Freedman che l’immaginario medievale inerente ai profumi si distanzia nettamente da quello moderno, poiché si credeva che essi emanassero da un mondo prossimo al nostro ma diverso, un reame invisibile da cui scende a noi, per vari tramiti, quella fragranza che ne è il simbolo percepibile. Per di più si considerava (ad esempio Isidoro di Siviglia nel VII secolo) che il Paradiso e il giardino dell’ Eden fossero nell’Asia orientale e che di lì esercitassero un influsso sulle terre vicine, l’India e l’Indonesia, rendendole eccezionalmente ricche in oro, gemme e spezie. E come tale descrissero l’India i primi viaggiatori: Jourdain di Sévérac (1320-28) e il francescano Odorico da Pordenone (1320-30). Prima di loro, nel XII secolo aveva iniziato a circolare in Europa una lettera, attribuita ad un mai prima (né poi) identificato prete Gianni che si definiva «imperatore delle tre Indie» e descriveva l’opulenza di un regno cristiano in Asia – il suo – protetto dalle reliquie di San Tommaso e nutrito dal fiume Phison, che trascinava con sé gioielli provenienti dal paradiso terrestre; in quel Paese, si diceva, c’è un’ enorme ricchezza di spezie, un’intera foresta di pepe e le lampade della reggia vengono alimentate esclusivamente con il balsamo. Nel 1177 papa Alessandro III inviò un suo emissario dal prete Gianni ma, una volta partito, di quell’uomo del pontefice non si ebbero mai più notizie. Poi ci furono le missioni di cui si è detto. E altre ancora. Prove dell’esistenza di quel regno non se ne ebbero. Ma il mito di prete Gianni resistette, pur restando per l’appunto un mito. Per oltre tre secoli. Talchè al momento di partire nel 1497 alla volta di quelle terre, Vasco da Gama aveva con sé lettere del re del Portogallo indirizzate al prete Gianni. A chi chiedesse perché nell’Europa medievale le spezie costassero tanto, si è fatto fin qui osservare che era solo una questione di domanda e offerta. Ma a parere di Freedman questa è una risposta «non del tutto sufficiente». Il valore era dovuto al «mito» e l’approvvigionamento di questo bene (possibile solo nei mercati di San Giovanni d’Acri, Trebisonda, Alessandria d’Egitto) era limitato dalla grande distanza che separava l’Asia dall’Europa, cosicché il viaggio aveva costi umani molto alti. Ad esempio solo metà della ciurma di Vasco da Gama riuscì a far ritorno dalla prima navigazione alla volta dell’India. La prima circumnavigazione terrestre a opera delle navi di Magellano iniziò con circa 260 uomini, ma solo 18 rientrarono a Lisbona. Tra il 1500 e il 1634, il 28 per cento delle navi che erano salpate dal Portogallo per raggiungere l’India furono inghiottite dal mare e la percentuale dei deceduti cresce di molto se si includono i decessi per malattia o malnutrizione che si verificarono tra i marinai delle navi tornate dai viaggi in quelle terre lontane.

La corte del Gran Khan come allegoria della gola – particolare di miniatura dal Trattato sui Vizi Capitali di Cocarelli – Genova, 1340 ca.

Fu la Riforma a interrompere quel delirio. Al tempo della Riforma, il poeta satirico tedesco Urlich von Hutten si espresse in modo assai aspro nei confronti della seduzione di mercanti stranieri che invogliavano i connazionali del poeta a spendere il proprio denaro per «quei maledetti pepe, cannella, zafferano, chiodi di garofano» e attribuì alla nefasta influenza delle spezie la decadenza morale del suo tempo. Suo bersaglio erano i Fugger, banchieri dell’imperatore nonché devoti cattolici. Ma anche i preti e i cardinali di Roma sprofondati nella «depravazione gastronomica». Tale condanna ebbe immediatamente un’eco nelle parole di Martin Lutero. Ma questo genere di critica era nato già qualche tempo prima e precisamente nel XII secolo, all’epoca del confronto tra i monasteri francesi di Cluny e di Chiaravalle. San Bernardo, abate di Chiaravalle nonché direttore dell’ordine dei cistercensi, nel denunciare l’opulenza e la magnificenza di Cluny (arredi sontuosi, sculture raffinate, belle vesti dei monaci) puntò l’indice proprio contro le innovazioni culinarie: «Perché il palato, sintanto che venga stimolato da nuovi condimenti, gradualmente perde attrazione per ciò che è familiare e viene ricondotto pieno di brama nel suo desiderio dalle spezie straniere, come se sino a quell’istante avesse digiunato». Poi fu il riformatore inglese del Trecento John Wycliffe a sostenere, in un libello sull’Anticristo, che le spezie e gli altri alimenti di gran lusso erano il simbolo di un livello di perversione letteralmente apocalittico. Anche Dante mette le spezie nell’Inferno, per la precisione nel canto XXIX, dove si racconta della punizione degli alchimisti (Capocchio) e di quei senesi, come Niccolò dei Salimbeni, «che la costuma ricca del garofano (i chiodi di garofano, ndr) prima discoperse». E Geoffrey Chaucer, l’autore dei Racconti di Canterbury, pur con qualche ambiguità, le denuncia come causa di un «insensato spreco». All’epoca delle crociate, dopo la caduta di San Giovanni d’Acri (1291), e in risposta al venir meno dei regni crociati, il papato aveva proibito ogni accordo con le autorità islamiche e, ancorché questo editto fosse frequentemente violato in particolare da veneziani e genovesi, l’embargo ebbe il potere di stimolare la creazione di piani visionari per giungere alle terre di prete Gianni aggirando le regioni controllate dagli islamici; piani che nel giro di due secoli furono realizzati: e furono le grandi spedizioni alla fine del Quattrocento e all’inizio del Cinquecento. I viaggi di Colombo, Vasco da Gama e dei loro successori, secondo Freedman, «non furono tentativi per scoprire dove fosse l’India – la cui collocazione era nota sin dai tempi di Marco Polo – ma di trovare un percorso diretto ed esclusivamente marittimo per cogliere i frutti del commercio delle spezie, sfidando in primo luogo l’islam, ma anche Venezia e Genova». Il tutto organizzato da Spagna e Portogallo con la benedizione dei pontefici. Ma conveniva? A quei tempi assolutamente sì. Basti pensare che tra il 1519 e il 1522 i viaggi della flotta di Magellano – navigatore portoghese finanziato dai Fugger, che coprì una distanza di quindici volte quella della prima missione di Colombo – pur risolvendosi nel disastro di cui si è detto (si salvò una sola nave, la «Victoria») sul piano finanziario fecero realizzare un buon profitto. Anzi, un ottimo profitto.
Gli strali della Riforma e il successo di questi viaggi ebbero il potere di mettere in crisi il «mito» delle spezie. Freedman individua l’anno in cui si manifestò il declino nel 1648 quando la principessa francese Maria Luisa di Gonzaga si recò in Polonia per incontrare il re Giovanni II, suo promesso sposo. Furono organizzati sontuosi banchetti, ma i piatti erano così carichi di spezie da risultare, riferisce un testimone, «immangiabili». Nel 1665 il poeta francese Nicolas Boileau scrisse Il pasto ridicolo, una satira assai pungente nei confronti di pepe, cannella e chiodi di garofano. Elementi che, se nel Trecento erano presenti nel 70 per cento delle ricette, adesso nel Cuisinier roial et bourgeois, un testo culinario francese del 1691, si riducevano a un numero ridottissimo di prescrizioni. E uno dei tratti distintivi della rivoluzione gastronomica francese del Settecento fu proprio il rifiuto delle spezie. Ma, riferisce Freedman, il «mito» delle spezie non perse in un battibaleno la sua capacità di suggestione. Nel 1667, Run, una minuscola isola produttrice di noci moscate dell’ arcipelago Banda, fu scambiata dagli inglesi con l’insediamento olandese di Nuova Amsterdam, il futuro centro di New York: «Il re Carlo II d’ Inghilterra – osserva Freedman – poteva anche essere convinto di aver guadagnato nello scambio, ma certamente non poteva immaginarsi quanto sarebbe stato diverso, in futuro, il valore rispettivo di Manhattan e di Run». E certo gli anni a seguire avrebbero rivelato che, con quel baratto incentrato sul valore della noce moscata, l’Olanda non fece un buon affare.

Bibliografia – Cibi e bevande come civiltà
Il saggio del docente di Yale Paul Freedman Il gusto delle spezie nel Medioevo (traduzione di Domenico Giusti, Il Mulino, pp. 313, Euro 28) rientra nel filone degli studi sui cibi, le droghe e le medicine nel passato. L’autore italiano che ha dedicato più attenzione a questi temi è lo storico e antropologo Piero Camporesi (1926-2007), cui si devono opere famose, tutte edite o riedite da Garzanti, come Il paese della fame, Il pane selvaggio, La carne impassibile, I balsami di Venere, Le vie del latte. Un altro esperto della materia è il medievista Massimo Montanari, che per il Mulino ha pubblicato Convivio, Il cibo come cultura, La fame e l’ abbondanza, Alimentazione e cultura nel Medioevo e da ultimo Il riposo della polpetta (Laterza). Lo storico svizzero Jean-François Bergier, da poco scomparso, ha scritto Una storia del sale (Marsilio). E dello stesso argomento si è occupato il chimico francese Pierre Laszlo, autore di Storia del sale e Storia degli agrumi, editi da Donzelli. Da segnalare inoltre Sale. Una biografia (Rizzoli) dell’americano Mark Kurlansky, autore anche di Merluzzo. Storia del pesce che ha cambiato il mondo (Mondadori). Della gastronomia ebraica si occupa il saggio di Ariel Toaff Mangiare alla giudia (Il Mulino).

da “Il Corriere della Sera”, 01/12/2009

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Informazioni su Mercuriade

Buongiorno a tutti! Sono un'aspirante paleografa con la vocazione per la scrittura e il pallino del Medioevo e delle sue storie. Amo la lettura, la buona musica, la poesia, la filosofia, l'arte, il cinema: in breve, qualunque espressione del buono, del bello e del vero. Nel 2011 ho vinto l'VIII edizione del premio letterario "Il racconto nel cassetto" con il racconto "Il Tamburo delle Sirene", pubblicato dalla Centoautori in "Il Tamburo delle Sirene e altri racconti" (2012). Ho collaborato con il sito di Radio CRC e ora collaboro con il giornale on-line "Citizen Salerno" e con la rivista on-line "Rievocare". Faccio parte del gruppo di living history "Gens Langobardorum" e sono membro di varie associazioni culturali tra cui la "Veritatis Splendor" e la "Felix".
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3 risposte a Conquistare il mondo cercando le spezie

  1. Davvero molto interessante! Complimenti!

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